Assiette de lieu jaune sur lit de concombre dressée par le chef Zanoni dans sa cuisine.

Élaboration d'une salade de lieu jaune par le chef Simone Zanoni

Mis à jour le
7 octobre 2019
Nous avons rencontré Simone Zanoni, le chef des cuisines du Le George, restaurant étoilé situé au sein de l’hôtel George V à Paris. Avec lui, nous avons effectué une recette de Lieu Jaune de ligne, assorti d’une salade et de concombres blanchis.

La préparation : comment prépare-t-on un confit de Lieu Jaune ?

Pour commencer la recette, le chef Zanoni parle du produit en lui-même : “un superbe Lieu Jaune de ligne en provenance de Bretagne, qualité extra”. Il explique alors en quoi il est qualitatif : “on voit l’oeil bombé, les ouïes sont rouge vif, la chair est bien ferme et brillante”, un gage de qualité qui assure un produit délicieux une fois cuisiné.

Ensuite, nous passons à l’étape du filetage, qui requiert précision et dextérité afin d’extraire un maximum de chair du poisson de ligne. Un couteau fin et souple permet au chef d’en extraire deux beaux filets prêts à être cuisinés.

Après avoir constitué les différents filets, le chef désarête le poisson et enlève la peau. Ces étapes sont nécessaires pour sublimer ensuite le produit. Afin d’individualiser les parts, le chef Zanoni portionne les filets afin de passer ensuite à la cuisson.

Astuce du chef : choisir une pièce de Lieu Jaune d’un minimum de 2 à 3 kilogrammes afin de le portionner plus facilement.

La cuisson : une garniture de qualité pour mettre le produit en valeur

Concernant la cuisson, le chef décide de confire son lieu jaune à l’huile d’olive, permettant de garder une chair tendre et goûtue. Nous utilisons une plaque de métal, dans laquelle il vient placer son poisson dans plusieurs centimètres d’huile d’olive. Nous venons ajouter des écorces de citron, d’orange et de citron vert qui donneront un léger goût d’agrumes au poisson grâce à l’huile. Le chef Italien ajoute un dernier élément, de la vanille, qui apportera “un goût très fin au poisson”. Après l’avoir gratté, on laisse la gousse dans l’huile pour renforcer le goût de vanille.
Pour la cuisson, prévoyez 55 à 60 degrés pendant 35 à 40 minutes.

Dans la cuisine du Le George, le chef Zanoni prépare un confit d'agrumes pour son lieu jaune.

La mise en place : un beau dressage pour ouvrir l'appétit

Pour la garniture de la recette , on préconise un concombre qui a été épluché et coupé en deux, vidé de ses pépins, coupé en dés de 1 cm et blanchi pendant 10 secondes. Ensuite, il est assaisonné avec de l’huile, du sel et du poivre, mais aussi d’un vinaigre de citron . Le chef Zanoni ajoute ensuite de la menthe fraîche “coupée à la dernière minute”, puis pour finir un petit peu de salade verte . Une salade très fraîche qui “rappelle les saveurs de l’été”.

“Buon appetito!”

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