Le chef Zanoni dans sa cuisine préparant des homards.

Comment cuisiner le homard d’après la recette du chef Zanoni ?

Mis à jour le
7 octobre 2019
Après quatre années au restaurant Gordon Ramsay de Londres puis huit au Trianon Palace de Versailles, le chef Simone Zanoni a rejoint fin 2016 les cuisines du Le George, restaurant étoilé de l'hôtel George V à Paris. Le chef italien nous a accordé du temps dans son restaurant pour cuisiner avec nous une salade de homard, vinaigrette aux framboises, fraises, tomates et pousses d’épinards. Une vraie salade rafraîchissante pour l’été.

La préparation : un homard vif gage de qualité

Le chef tient à mettre l’accent sur l’importance de la qualité du produit : “elle doit être irréprochable, le homard se doit d’être vivant et très vif”.
Afin de ne pas faire souffrir l’animal, la tête est directement transpercée pour couper le système nerveux. Puis, la queue du crustacé est enlevée et coupée en deux dans le sens de la longueur. Le chef recommande que le temps entre la mort et la cuisson du homard soit le plus court possible, pour garder toute la qualité de la chaire.

 

Préparation des homards avant la cuisson.

La cuisson : puissante et rapide pour une texture fondante

Pour cette salade, le homard sera cuit au four à charbon : 300 degrés pendant 3 minutes. Une cuisson très puissante et rapide pour “garder tout le jus du homard”.

Accompagnement : un mélange de pousse d’épinard et de fruits rouges

Après cuisson, toute la chair dans la queue est récupérée ainsi que dans les pinces du homard. À côté, nous mélangeons les pousses d’épinard avec un concassé de tomates, du basilic et un filet de vinaigrette aux framboises. Ensuite, nous rajoutons quelques fraises coupées en deux, le tout dans l’assiette. Pour terminer, nous déposons notre homard cuit et nous venons rajouter un dernier filet d’huile d’olive pour donner un côté frais à cette salade. Vous pouvez à présent déguster...

“Buon appetito!”

 

Le chef Zanoni dresse une assiette de salade de homard dans sa cuisine.

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