Assiette de langoustines grillées et pastèques roties dressée par le chef Zanoni dans sa cuisine.

Quelle est la recette de langoustines grillées préparée par le chef Zanoni?

Mis à jour le
7 octobre 2019
Simone Zanoni est le chef de cuisine du restaurant Le George, situé dans le palace éponyme de Paris. Le chef italien nous a accordé du temps dans son restaurant pour cuisiner avec nous de la langoustine grillée, assortie d’un gaspacho et de pastèque rôtie.

La préparation : des langoustines fraîches pour une qualité optimale

Nous commençons notre recette en partant du produit : de belles langoustines de 450 grammes pièce. Le chef tient à préciser qu’il utilise la chaire de la queue mais aussi celle des pinces : “on a beaucoup de chaire à l’intérieur”. La première étape consiste à décortiquer le crustacé, en prenant le temps d’inciser la chaire avec la carapace en deux, car elle sera utilisée pour la cuisson.

Accompagnement : un savoureux mélange de légumes de saison

Le chef décide d’utiliser de la pastèque pour accompagner la langoustine, une manière pour lui de rappeler “les saveurs de l’été”. Elle sera travaillée de façon salé, c’est-à-dire poêlée avec du sel et du poivre, comme une viande. Nous viendrons ensuite la déglacer avec du vinaigre de calamansi, à la pulpe de citron. Un savoureux mélange de saveurs, entre le sucré, le salé et côté acide. Pour compléter le tout, un délicieux gaspacho de tomates italiennes est préparé pour donner un aspect crémeux à l’ensemble.

 

Cuisson de la pastèque et des langoustines par le chef Zanoni dans la cuisine du restaurant Le George.

La cuisson : à forte température et rapide pour donner du croquant

Nous déposons ensuite la langoustine du côté de la carapace directement sur la plancha très chaude, 30 à 40 secondes suffiront pour le temps de cuisson. Sel, poivre et huile d’olive viendront s’ajouter pour assaisonner le crustacé et révéler toutes ses saveurs, “un parfum exceptionnel”.

Dressage : une assiette qui ouvre l'appétit

Le chef assemble alors le tout, avec quelques feuilles d’épinard et de basilic pour “le côté joli et vert”. Une recette très originale avec des saveurs méditerranéennes délicieuses.

“Buon appetito!”

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