Sole

Solea solea

La sole est un poisson plat qui vit la plupart du temps à proximité des fonds marins, il s’agit d’une espèce benthique. Elle affectionne les fonds uniformes (sable fin, sablo-vaseux ou encore vaseux).

La sole s’alimente de préférence la nuit de petits organismes qu’elle trouve près du fond (crustacés, mollusques bivalves, poissons). Au repos la journée, elle utilise des techniques de camouflage pour se protéger, en changeant de couleur en fonction de son environnement. Elle peut atteindre 70 centimètres de long et jusqu'à 2 ou 3 kilogrammes.

Légalement, la taille de capture est de 24 centimètres, cependant, il est recommandé de la pêcher à 28 centimètres en Mer du Nord et à 30 centimètres (plus de 250 grammes) dans le Golfe de Gascogne. En dessous de 24 centimètres, la sole est appelée “solette”. La sole a une forte valeur marchande.

Dans le milieu naturel, il existe différentes espèces de sole : la sole commune Solea solea, la sole du Sénégal Cynoglossus senegalensis, la sole blonde Pegusa lascaris et la sole perdrix Microchirus variegatus.

En vente sur ProcSea

Les caractéristiques

Robe
  • Corps ovale et aplati sur le flanc
  • Face dorsale pigmentée (marbrures, taches foncées) et la face ventrale décolorée
  • Nageoires en “frange”
Palais
  • Entière, filet, prête à cuire (vidée, pelée et sans tête) ou “sole-portion”
  • Simplicité du levage de filet sans laisser d’arêtes
  • Poêlée, pochée, en court-bouillon ou au four
Chair
  • Chair ferme, fine et délicate
  • En filet, chair rosée
  • Faible taux de matière grasse

Saisonnalité

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La sole est disponible toute l’année sur les étals. Toutefois, il est conseillé d’octroyer une période de repos au poisson de février à avril quand il se reproduit. En cette période, l'animal est plein d’œufs, sa chair n’est pas aussi ferme et délicate.
Découvrez le calendrier des saisons

Dans l'assiette

Poisson noble par excellence, la sole est un mets qui inspire en cuisine. Elle demande peu de transformation. Le plus simple est le mieux, bien fraîche et poêlée au beurre par exemple.

Un petit conseil de connaisseur, il est difficile de peler une sole qui vient juste de sortir de l’eau, laissez-la au froid pendant 1 à 2 jours.

Sur un poisson entier, le rendement est de 40 à 45 % en filet.


© Crédit photo : Alexandre Willaume - Chef du restaurant Culinaire Bazaar

zones de pêche

La sole est présente dans les eaux de l’Atlantique, de Méditerranée, ainsi qu’en mer de Marmara et en mer Noire.

Une gestion par TAC (Total Autorisé de Capture) et quotas de pêche a été mise en place dans les eaux européennes afin de préserver la ressource. En 2019, 23 494 tonnes ont été accordées dont 5 705 tonnes pour la France.

Les stocks de sole de Mer du Nord, Manche Occidentale et du Golfe de Gascogne sont aujourd’hui gérés durablement. Notons que la gestion du stock du Golfe de Gascogne est bonne, le stock est sous surveillance et il est en train de revenir progressivement à un niveau confortable.

Ceux de Manche orientale et de l’Est de la mer Celtique et de l’ouest de la Mer Baltique sont en cours de reconstitution.

En revanche, les stocks de l’Afrique de l’ouest (Cynoglossus senegalensis) et de la Mer d’Irlande sont en grande difficulté.

Ainsi, il faudra privilégier lors de vos achats des soles issues des trois premières zones citées ci-dessus et si possible de grosse taille.


Techniques de pêche


La sole est pêchée majoritairement au chalut de fond ou au filet maillant (trémail).

À ce jour, la labellisation MSC certifie quatre pêcheries (une anglaise, une danoise, une hollandaise et une française).

Du côté de l’aquaculture, l’élevage de la sole à terre est encore peu développé. En Europe, l’Espagne développe une production de 850 tonnes.


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