Saumon

Salmo salar (Atlantique) ou Oncorhynchus sp (Pacifique)

Le saumon est un poisson migrateur fusiforme qui vit entre deux eaux. Il va naître en rivière (ponte entre octobre et janvier) puis migrer en mer (mars à juin).

Les jeunes saumons restent généralement 2 à 5 ans en eau douce le temps que leur physiologie s’adapte à la vie en eau salée : c’est la smoltification. Après quelques années en mer, les saumons sauvages sont capables de revenir se reproduire et frayer en eau douce, dans la rivière qui les a vus naître.

Pour être commercialisé, le saumon doit mesurer plus de 50 cm. En Europe, le saumon Atlantique est le plus consommé et provient de l’élevage.

En vente sur ProcSea

Les caractéristiques

Robe
  • Corps fusiforme tacheté
  • Flancs et ventre argentés, dos plus foncé (brun)
Palais
  • Frais : entier, filet, longe, darne ou fumé
  • Cuisson au four, poêlé, à la vapeur ou cru (sushi, sashimi, tartare)
Chair
  • Chair rosée (sauvage) et chair orange à rouge (élevage)
  • Poisson gras, riche en oméga 3

Saisonnalité

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Le saumon d'élevage est présent toute l'année sur les étals contrairement au saumon sauvage. Le stock naturel est fragile, des mesures de conservation sont mises en place au niveau local ou régional.
Découvrez le calendrier des saisons

Dans l'assiette

Le saumon est le poisson le plus consommé par les ménages français (selon FranceAgriMer).

Les recettes de saumon ne manquent pas. Cette vedette de nos tablées peut être cuisinée sous toutes ses formes : crue, grillée, rôtie, poêlée ou fumée…

À noter, sur un poisson entier, le rendement est d'environ 65 % en filet sans peau.


© Crédit photo : Anthony Denon - Chef de cuisine chez Restaurant Papillon

zones de pêche

  • Pêche

La pêche au saumon a lieu près des îles britanniques (mai à septembre) et scandinaves ainsi qu’en mer Baltique.

En Atlantique Nord-Est, la zone Nord a une meilleure capacité de résilience que la zone Sud grâce à “une pleine capacité de reproduction” (selon Seaweb Europe). Certaines pêcheries de saumon sauvage sont certifiées MSC.

  • Élevage

La moitié de la production mondiale provient de Norvège (1,3 millions de tonnes en 2018). La salmoniculture se pratique également en Écosse, au Chili et au Canada.

Pour garantir la qualité des produits aquacoles, certaines fermes ont obtenu des labellisations : ASC, BIO ou Label Rouge. 


Techniques de pêche


Le saumon Atlantique est pêché au filet, à la ligne ou au chalut de fond.

L'aquaculture du saumon est un élevage dit “flottant”, il est réalisé en mer dans des cages. Cette technique peut être la cause d'impacts sur le milieu naturel : dégradation des fonds marins par les cages, pollution par la nourriture ou fuite de poisson...


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