Poissons
Saumon
Le saumon est un poisson migrateur fusiforme qui...
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Le saumon est un poisson migrateur fusiforme qui vit entre deux eaux. Il va naître en rivière (ponte entre octobre et janvier) puis migrer en mer (mars à juin).
Les jeunes saumons restent généralement 2 à 5 ans en eau douce le temps que leur physiologie s’adapte à la vie en eau salée : c’est la smoltification. Après quelques années en mer, les saumons sauvages sont capables de revenir se reproduire et frayer en eau douce, dans la rivière qui les a vus naître.
Pour être commercialisé, le saumon doit mesurer plus de 50 cm. En Europe, le saumon Atlantique est le plus consommé et provient de l’élevage.
Le saumon est le poisson le plus consommé par les ménages français (selon FranceAgriMer).
Les recettes de saumon ne manquent pas. Cette vedette de nos tablées peut être cuisinée sous toutes ses formes : crue, grillée, rôtie, poêlée ou fumée…
À noter, sur un poisson entier, le rendement est d'environ 65 % en filet sans peau.
La pêche au saumon a lieu près des îles britanniques (mai à septembre) et scandinaves ainsi qu’en mer Baltique.
En Atlantique Nord-Est, la zone Nord a une meilleure capacité de résilience que la zone Sud grâce à “une pleine capacité de reproduction” (selon Seaweb Europe). Certaines pêcheries de saumon sauvage sont certifiées MSC.
La moitié de la production mondiale provient de Norvège (1,3 millions de tonnes en 2018). La salmoniculture se pratique également en Écosse, au Chili et au Canada.
Pour garantir la qualité des produits aquacoles, certaines fermes ont obtenu des labellisations : ASC, BIO ou Label Rouge.
Le saumon Atlantique est pêché au filet, à la ligne ou au chalut de fond.
L'aquaculture du saumon est un élevage dit “flottant”, il est réalisé en mer dans des cages. Cette technique peut être la cause d'impacts sur le milieu naturel : dégradation des fonds marins par les cages, pollution par la nourriture ou fuite de poisson...
Coquille Saint-Jacques