Rouget-Barbet

Mullus surmuletus - Mullus barbatus

Le rouget-barbet est un poisson benthique vivant proche des fonds sableux ou rocheux. Il existe plusieurs espèces de rouget sur le marché européen des produits de la mer :

  • le rouget-barbet de vase Mullus barbatus : un front bombé, de couleur rose-orangé et une nageoire dorsale unicolore. Sa taille varie entre 12 et 25 centimètres.
  • le rouget-barbet de roche Mullus surmuletus : un front plus plat, de couleur rose et une nageoire dorsale striée de bandes brunes et jaunâtres. Sa taille varie entre 15 et 42 centimètres.

Parfois confondu avec le rouget-grondin, le rouget-barbet se distingue de son congénère par ses deux longs barbillons sous son menton. Il est appelé “barbet” en raison de cette caractéristique et “rouget” pour la couleur de sa robe. Les barbillons du rouget sont un caractère distinctif et un récepteur remarquable quand il fouille dans la vase lui permettant de détecter les petits organismes dont il se nourrit près du fond.

En vente sur ProcSea

Les caractéristiques

Robe
  • Tête fine avec deux longs barbillons ;
  • Corps recouvert d'écailles assez larges ;
  • Coloration rose à orange de la robe.
Palais
  • Frais entier ou filet surgelé ;
  • Poêlés, rôtis ou cuisson au four selon la taille ;
  • Froid en salade.
Chair
  • Chair ferme, fine et goûteuse ;
  • Poisson avec beaucoup de fines arêtes ;
  • Riche en protéines et peu de lipides.

Saisonnalité

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Le rouget-barbet est disponible toute l’année sur les étals. Pour les poissons de Méditerranée, la pêche a lieu entre mai et octobre. La reproduction du rouget a lieu de mai à juillet.
Découvrez le calendrier des saisons

Dans l'assiette

Les fins connaisseurs sauront l’apprécier et le reconnaître. Peu apprécié hier, il est aujourd’hui considéré comme une espèce noble. Ce qui plaît dans le rouget ? Sa chair fine et sa couleur !

Le rouget est écaillé pour une cuisson douce, rapide à la poêle ou poché. Il est possible de garder les écailles pour une cuisson “grillée” à la plancha par exemple. En effet, les écailles protègent la chair assez fragile du rouget. Pour les poissons de petites tailles, le rouget-barbet peut se faire en friture.

Ce poisson est à consommer rapidement après l’achat (dans la journée ou le lendemain). Un petit conseil, ne le videz pas et conservez le foie du rouget-barbet qui est une partie très savoureuse de ce poisson.

Sur un poisson entier, le rendement est de 40 % en filet.


© Crédit photo : Café des philosophes

zones de pêche

Le rouget-barbet est un poisson des eaux du Golfe de Gascogne, de Méditerranée, de la Manche et des Mers Celtiques. Cependant, en fonction des espèces, l’aire de répartition est différente.

Ainsi, le rouget de roche est plus présent sur les côtes de la Norvège, du Maroc et dans les eaux de la Méditerranée, alors que le rouget de vase va préférer la Méditerranée à la Manche et mer du Nord.

Ces préférendum d’habitats forment différents stocks où le rouget évolue :

  • Le rouget de roche
    • Stock du Golfe de Gascogne : selon le Conseil International pour l'Exploration de la Mer (CIEM); l’évaluation de ce stock est difficile au vu du manque de données. Le rouget n’est pas soumis aux quotas dans cette zone mais la recommandation est de limiter les débarquements (1 600 tonnes annuelles).
    • Stock de la mer du Nord-Manche Est : la situation dans cette zone est assez critique, le stock de poisson y est surexploité. Le CIEM recommande de limiter les captures, améliorer la sélectivité des engins de pêche et de protéger les juvénile pour que le stock de poisson puisse revenir à état stable dans le temps.
  • Les rougets-barbets de roche et de vase
    • Stock de Méditerranée : pour ces deux espèces, l'exploitation est totale en Corse, Sardaigne et aux Baléares. La situation est encore plus critique dans les eaux espagnols où les rougets sont surexploités.
  • Le rouget de vase
    • Stock du Golfe du Lion : l’état de ce stock est en amélioration bien que surexploité, la biomasse repart à la hausse.

La consommation du rouget-barbet est dépendante de l’état des stocks. C’est un poisson à consommer avec modération. Il est préférable d’acheter des rougets en provenance du Golfe de Gascogne.


Techniques de pêche


Le rouget-barbet est pêché au chalut de fond, à la senne et au filet.

La technique de pêche a un rôle important dans la présentation du poisson. Il est appelé "rouget toutes écailles" quand la technique de pêche n'a pas abîmé le poisson. Ces derniers sont souvent de provenances des côtes bretonnes et vendéennes.

Légalement, la taille minimale de capture dépend de la zone de pêche. Elle est de 11 centimètres en Méditerranée (même s’il est préférable de pêcher le rouget à partir de 14 centimètres) et de 15 centimètres en Atlantique. Les scientifiques recommandent même d’éviter les rougets-barbets de moins de 18 centimètres (50 g), pour qu’ils puissent se reproduire.

En France, la pêche aux rougets-barbets représentent 2 000 à 5 000 tonnes en fonction des années.


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