Huître creuse

Crassostrea Gigas

L’huître est un mollusque bivalve qui possède un corps mou protégé par 2 coquilles. Vivant fixée sur un substrat dur, cette protection hermétique est essentielle à sa survie. Elle se nourrit par filtration de l’eau de mer en récupérant les microalgues appelées le phytoplancton.

L’élevage des huîtres porte le nom d’ostréiculture. Il faut 2 à 4 ans pour qu’elles atteignent la taille marchande de 30 grammes. En France, l'huître creuse et l'huître plate sont commercialisées. Elles peuvent être vendues certifiées suivant leurs lieux de production par exemple : IGP (indication géographique protégée) ou pour une particularité gustative : Label Rouge.

En été,  les huîtres qui sont hermaphrodites (changement de sexe suivant les saisons pour assurer leur survie) vont se reproduire. Après quelques semaines de dérive au gré des courants, les larves d’huîtres se développent et se fixent à un support. Lorsque la larve est accrochée, il s’agit du naissain.

En vente sur ProcSea

Les caractéristiques

Robe
  • Bivalve : 2 coquilles
  • De forme allongée
Palais
  • Crue avec du vinaigre à l'échalote ou du citron
  • Cuite : gratinée, poêlée, à la vapeur (pas plus de 5 minutes !)
Chair
  • Maigre en lipides
  • Riche en glycogène, calcium, oligoéléments et vitamines

Saisonnalité

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Les huîtres se consomment pendant les mois en “R” tandis que de mai à août elles sont en période de repoduction dites “laiteuses”. L’Ifremer, institut français de recherche pour l'exploitation de la mer, a créé une huître stérile “la triploïde” dans les années 2000. Pour une dégustation d’huîtres peu laiteuses toute l’année, certains ostréiculteurs produisent ce type d’huître. À ce jour, aucune obligation légale n'existe pour différencier les huîtres diploïdes et triploïdes sur l'étiquetage.
Découvrez le calendrier des saisons

Dans l'assiette

Les huîtres se consomment crues ou cuites assaisonnées suivant vos goûts. Les amateurs les aiment nature pour conserver sa saveur d’origine iodée.

Juste avant de la consommer, il est important de s’assurer que l’huître est bien vivante. La coquille doit être fermée. Une fois ouverte, elle doit réagir à toute stimulation extérieure. Il est possible de conserver ces coquillages dans leur bourriche bien à plat entre  5 et 15 °C, pendant 1 semaine à 10 jours.

En fonction de leur poids, il existe différentes calibres. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse :

  • N° 0 plus de 150 g
  • N° 1 de 121 à 150 g
  • N° 2 de 86 à 110 g
  • N° 3 de 66 à 85 g
  • N° 4 de 46 à 65 g
  • N° 5 de 30 à 45 g

© Crédit photo : Alexandre Willaume - Chef du restaurant Culinaire Bazaar

zones de pêche

La France est le premier pays producteur et consommateur d'huîtres creuses en Europe.

Il existe différents bassins ostréicoles français : Normandie - Bretagne - Vendée, Aquitaine, Charente-maritime et Méditerranée.

D’un site de production à l’autre, les caractéristiques gustatives sont spécifiques (charnues, croquantes, goût noisette/boisé/iodé).

Dans le bassin charentais, l’affinage en claire ostréicole (bassin en argile) permet à l’huître d’acquérir en quelques mois une saveur “terres marines” et une coloration verte.


Techniques de pêche

Techniques de pêche et d'élevage

Il existe différentes techniques d’élevage des huîtres suivant les paramètres environnementaux, les caractéristiques de l’estran (portion de la côte découverte par la marée), le type d’huître, les bassins ostréicoles à disposition…

L’élevage des huîtres sur des tables en surélévation est la technique la plus répandue. Elle se pratique en Bretagne, en Normandie et sur la façade Atlantique. Les huîtres vont se développer dans des poches à huîtres qui sont réparties sur des tables en bord de mer, sur l’estran. Elles bénéficient des variations des marées.

Dans les zones où il n’y a pas de marée, l’élevage en suspension permet de maintenir les coquillages en immersion permanente tout en étant accrochés à une table. Alors que pour le cas de l'élevage en eau profonde, les huîtres sont immergées dans des cages.

À la fin  du cycle de développement et avant la commercialisation, les huîtres peuvent être transférées dans des claires ostréicoles. Elles vont passer quelques semaines dans ces bassins argileux pour acquérir  une spécificité gustative propre à ces environnements. Les huîtres sont appelées claires, fines de claires, affinées...


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