La coquille Saint-Jacques

Pecten maximus

La coquille Saint-Jacques est un mollusque vivant enfoui à plusieurs dizaines de mètres dans les fonds sableux. Cet animal filtreur se nourrit de plancton.

La pêche est réglementée, la taille minimale autorisée est comprise entre 10 et 11 cm suivant les zones de pêche. Elle peut être vendue certifiée : Label Rouge et MSC.

En vente sur ProcSea

Les caractéristiques

Robe
  • Bivalve : deux valves striées. L'une est plate et l'autre est convexe.
  • Couleur rouge à brune
Palais
  • Cuite : poêlée, rôtie, pochée
  • Crue : ceviche, carpaccio, sashimi
Chair
  • Maigre et savoureuse
  • Riche en protéines

Saisonnalité

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Pour préserver la ressource, la pêche est autorisée d'octobre à mai en France.
Découvrez le calendrier des saisons

Dans l'assiette

Crue ou cuite, la coquille Saint-Jacques est un produit abordable. Elle est fréquemment présente sur les tables lors des fêtes de fin d'année. Une cuisson rapide et à feu doux conserve la saveur et l'onctuosité de la coquille Saint-Jacques.

Ce produit est composé d'une partie blanche, la noix et selon les saisons, d'une partie orange, le corail. La coquille Saint-Jacques est riche en protéines et contient peu de lipides. Sa valeur nutritive varie en fonction de la présence ou non du corail.

La Saint-Jacques vivante se conserve 2 jours au réfrigérateur. Pour s'assurer qu'elle est vivante avant consommation, il faut vérifier que la coquille se ferme rapidement au toucher.

Principalement vendue sous forme de noix sur les marchés français, le rendement est de 15 à 20% sur une coquille entière.


© Crédit photo : Gault et millau 2019 - Plat de David Le quellec - Chef du Moulin Rouge

zones de pêche

En Europe, la pêche à la coquille Saint-Jacques se fait en Manche, en mers Celtiques et dans le Golfe de Gascogne.

En France, les principales zones de pêche se trouvent en Normandie en baie de Granville et en baie de Seine ainsi qu'en Bretagne dans la baie d'Erquy et la baie de Saint-Brieuc.


Techniques de pêche

Techniques de pêche et d'élevage

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