Infographie des astuces de poissonniers pour les plateaux de fruits de mer

Astuces de poissonniers pour bien choisir son plateau de fruits de mer

Mis à jour le
10 juillet 2020

Festifs et raffinés, les plateaux de fruits de mer sont à l’honneur pendant la période estivale. Ils font même partie des plats préférés des Français ! Les possibilités de composition sont infinies… Pour associer habilement les coquillages et crustacés, misez avant tout sur les saveurs marines qui font frémir votre palais et reposez-vous sur le savoir-faire des experts.

Alors comment bien choisir votre plateau de fruits de mer ? Notre enquête auprès des écaillers et poissonniers vous dévoile les meilleures astuces !

Quelle est la composition d’un plateau de fruits de mer idéal ?

Un plateau de fruits de mer se confectionne selon divers critères propres à chacun :

→ le moment de consommation (apéritif, entrée ou plat principal)

→ le nombre de personnes (et leur appétit pour chaque type de fruit de mer)

→ les goûts et préférences (coquillages et/ou crustacés)

→ le budget

Vous l’avez compris, il existe donc autant de plateaux de fruits de mer que de consommateurs !

C’est à partir de ces éléments que les professionnels déterminent les quantités nécessaires pour élaborer votre plateau. Pour eux, l’enjeu est double : vous satisfaire et faire une estimation des quantités la plus juste possible pour éviter le gaspillage alimentaire.

C’est pourquoi le poissonnier prend du temps pour échanger avec vous, comprendre vos besoins pour bien vous conseiller et vous orienter dans vos choix.

Son objectif est de réaliser une composition sur-mesure pour satisfaire vos papilles et vos envies. “Un plateau qui sera unique, sera plus apprécié”, nous a confié Sébastien de la Capitainerie à Cernay.

Le secret est la personnalisation des plateaux de fruits de mer.

Plateau de fruits de mer réalisé par la poissonnerie Jahier à Rennes (35)

Présentation d'un plateau de fruits de mer sur trois étages composé par la poissonnerie Jahier à Rennes (35)

Conseils et astuces d’experts de la poissonnerie

ProcSea a contacté des poissonniers implantés aux quatre coins de la France afin de recueillir toutes les bonnes idées pour confectionner nos plateaux de fruits de mer. Nous tenons à les remercier du temps consacré et de nous avoir confié leur « petits secrets ».

Les écaillers qui font des concours font des plateaux différents de ce que l’on peut voir en poissonnerie. Pour David de la poissonnerie Beluga à Cannes, Mickaël Lenoir qui est Champion du monde des écaillers 2018 fait des plateaux extraordinaires !”.

Infographie présentant des astuces de poissonniers pour choisir son plateau de fruits de mer Différentes astuces de poissonniers pour bien choisir un plateau de fruits de mer. Étude ProcSea 2019. Cliquez pour agrandir l'infographie.

Que faut-il absolument savoir pour réussir vos plateaux de fruits de mer ?

  • La fraîcheur

Pour les poissonniers interrogés, le plus important est, bien sûr, la fraîcheur des fruits de mer. Qu’ils soient crus ou cuits, les produits doivent susciter l’envie.

Ils nous mettent toutefois en garde sur les plateaux sous cellophane étant donné qu’il est plus difficile d’identifier la fraîcheur visuellement.

  • La cuisson

La préparation et la cuisson des crustacés et de certains coquillages sont une étape importante et parfois délicate. Les amateurs sauront reconnaître le savoir-faire culinaire.

Il faut donc anticiper les cuissons quelques heures avant la confection des plateaux, avoir une bonne connaissance des temps de cuisson et ajouter éventuellement une touche "maison".

De plus, en faisant appel à un écailler professionnel, il y a moins de chance de trouver des écailles dans les huîtres.

  • La présentation

    • Deux écoles : algues ou glace ?

Généralement, les fruits de mer sont disposés sur de la glace. Cependant, elle fond rapidement et l’idée que les produits baignent dans l’eau n’est pas très appréciée.

Pour Arnaud de la poissonnerie Quoniam à Paris, les huîtres ne doivent pas être en contact direct avec la glace car “elles vont perdre en saveurs”. Ajoutez des algues est une bonne alternative.

    • Secrets beauté de nos poissonniers !

L’astuce visuelle de Sébastien à la Capitainerie : “J'utilise beaucoup de fruits et légumes bio pour jouer avec les couleurs”.

Pour un résultat entre terre et mer, vous pouvez harmoniser les produits de la mer avec des agrumes (clémentine, pomelo, orange), des feuilles de salade ou des tomates cerises pour ramener de la verdure sur vos plateaux. Il taille aussi des citrons jaunes ou verts pour embellir ses compositions et les dispose sur ses plateaux.

Différentes compositions de plateaux de fruits de mer élaborées par la poissonnerie la capitainerie à Cernay (68)

Différentes compositions de plateaux de fruits de mer agrémentés avec des agrumes et de la salade par la poissonnerie la Capitainerie à Cernay (68)

 

    • Organisation des produits

L’esthétisme est peut-être la clé du succès des plateaux de fruits de mer ? Un beau plateau, ordonné et bien rangé, donne envie de le déguster...

L’astuce est d’intercaler et de disposer à différents endroits les produits de la mer pour qu’ils soient facilement accessibles à tous. Quentin, aux poissonneries de Julia à Lyon nous confie son astuce : “Il ne faut pas que les bras se croisent ! Tout doit être accessible à n’importe quelle place ! C’est primordial pour nous !”. Ils vont jusqu’à ranger les crevettes grises une par une pour soigner leurs compositions.

Présentation d'un plateau de fruits de mer bien rangé et réalisé par les poissonneries de Julia à Lyon

Présentation d'un plateau de fruits de mer bien organisé par les poissonneries de Julia à Lyon (69)

 

    • La personnalisation et l’originalité

Un plateau de fruits de mer classique contient une base tapissée d’huîtres et au centre un crustacé qui est un produit "plus luxueux" (tourteau, homard, langouste).

Coralie Elvira, première au concours de la perle d’or Atlantique, agrémente ses plateaux de concours avec des produits peu connus en gastronomie, comme l’anémone de mer, qui est un produit très goûteux, ou bien des crépidules.

Comment votre poissonnier gère-t-il la forte demande de fin d’année ?

Pour assurer les fêtes de fin d’année, les professionnels doivent anticiper. “Ce qui est important c’est l’organisation en amont, bien quantifier les commandes, tout calculer à l’avance” d’après Julien de la poissonnerie Jahier, à Rennes. Tout doit être réfléchi, de l'approvisionnement jusqu’à la logistique (transport).

Thierry à La criée des Grands Hommes à Bordeaux, nous confie que “le plus important, c’est la pré-commande ! Pour les fêtes de fin d’année, il faut anticiper au maximum.” Durant cette période de forte demande, les poissonniers doivent prévoir des solutions de stockage provisoires.

Le conseil des professionnels est de faire une composition et une présentation simple pour ne pas prendre trop de temps. Et pour les plus expérimentés, une bonne gestion c’est aussi être raisonnable et ne pas prendre trop de commandes.

L’engouement pour les plateaux de fruits de mer demande une organisation exceptionnelle aux poissonniers en fin d’année, toutefois ils prennent plaisir à les élaborer. C’est un moment où ils laissent parler leur créativité.

Le conseil "en OR" est de confectionner des plateaux esthétiques, garnis de beaux produits, tout en limitant les pertes. L’astuce de Coralie Elvira est de s’informer au maximum sur les produits pour pouvoir raconter une histoire.

Pour tout savoir sur les Moules AOP de la Baie du Mont-Saint-Michel

facebooklinkedinyoutubeinstagramcrossmenu