Josselin-Marie-La-Table-de-Colette-Restaurant-Paris Chef de cuisine du premier restaurant “décarboné” ou Zéro carbone à Paris 5ème

Le pari durable du restaurant La Table de Colette par son Chef Josselin Marie

Mis à jour le
24 avril 2020

Bio, durable, local, économie circulaire, neutralité carbone, zéro plastique…

Le secteur de la restauration est en pleine révolution.

Dans la famille durable, la Table de Colette et son chef iconique font figure de précurseurs...

Le premier restaurant gastronomique Zéro-Carbone de Paris

[VIDÉO] : Interview de Josselin Marie - La Table de Colette - Chef de cuisine du premier restaurant “décarboné” ou Zéro carbone à Paris 5ème

 

D’après l’association Bon pour le climat, l’alimentation représente un quart des émissions de gaz à effet de serre en France.

Des chefs de cuisine ont décidé de passer à l’action, Josselin Marie et sa jeune équipe talentueuse en tête !

À deux pas du Panthéon, la Table de Colette propose une expérience gastronomique durable et allégée en CO2.

Les Champions de l’alimentation bas-carbone !

Comment réduire l’impact carbone d’un restaurant ?

Pour commencer, le chef Josselin Marie calcule le poids carbone de tout ce qui passe dans les assiettes de la Table de Colette.

Il choisit alors ce qu'il y a de moins gourmand en carbone et de mieux pour la planète !

"Les poissons sont essentiellement issus de la pêche passive et de la pêche durable." souligne le Chef.

Bien sûr, les cuisines du restaurant parisien sont basse consommation, le restaurant n’utilise que des énergies issues du renouvelable, tous les biodéchets sont recyclés, et le CO2 utilisé est compensé.

En tant que professionnels de la restauration, l’équipe de la table de Colette agit avec conviction et invente une nouvelle manière de gérer un restaurant.

Découvrez ProcSea

Les produits de la mer pour inspiration ?

Image : Instagram Restaurant La Table de Colette - Paris 5ème
Image : Instagram Restaurant La Table de Colette - Paris 5ème

Les produits de la mer sont, pour Josselin Marie, des alliés du “bien manger pour le climat” :

“On utilise beaucoup de poisson pour faire baisser l'empreinte carbone d'un menu.” précise Josselin Marie. “Le poids carbone du poisson est à peu près deux fois moins élevé que celui de la viande.”

Pour réduire l’obésité carbone des menus, les chefs des restaurants gastronomiques peuvent donc servir plus de poissons et penser à réduire les aliments gourmands en carbone.

Pour le chef de la première table parisienne gastronomique et zéro carbone, diminuer l’addition de CO2 pour un restaurant nécessite aussi de “repenser l'ensemble de la philosophie de la cuisine et surtout l'ensemble de la création d'un plat !”

Josselin Marie, le chef de la Table sans carbone

Le Chef breton n’en ait pas à son coup d’essai dans le domaine de la gastronomie allégée en pollution.

Lors de ses précédentes expériences culinaires, il avait mis en place de sérieuses cures d’amaigrissement à ses créations gourmandes.

Du Lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne (35) au Vendôme en passant par le Ritz et le Plaza Athénée avec Alain Ducasse… Un parcours fulgurant qui démontre qu’être économe en énergie peut parfaitement s’accorder avec une cuisine fine, originale et reconnue.

L’équipe du Gault&Millau ne s’y est pas trompé et en 2019, nomme Josselin Marie, Lauréat de la Dotation pour les Jeunes Talents.

Les clients non plus ! Après 4 mois d’ouverture, La Table de Colette se classe numéro un sur 16 687 restaurants parisiens par les internautes sur le site Tripadvisor.

Aujourd’hui, il est difficile, pour les chefs, de faire fonctionner un restaurant tout en s’impliquant dans la transition écologique, mais Josselin Marie et sa sémillante équipe montrent la voie !

La Table de Colette
17 rue Laplace
75005 Paris 5
01 46 33 18 59
https://www.latabledecolette.fr/

 

> À lire aussi :

La Table des Dames

facebooklinkedinyoutubeinstagramcrossmenu