Le rouget-barbet est un poisson benthique vivant proche des fonds sableux ou rocheux. Il existe plusieurs espèces de rouget sur le marché européen des produits de la mer :

Parfois confondu avec le rouget-grondin, le rouget-barbet se distingue de son congénère par ses deux longs barbillons sous son menton. Il est appelé “barbet” en raison de cette caractéristique et “rouget” pour la couleur de sa robe. Les barbillons du rouget sont un caractère distinctif et un récepteur remarquable quand il fouille dans la vase lui permettant de détecter les petits organismes dont il se nourrit près du fond.

La sole est un poisson plat qui vit la plupart du temps à proximité des fonds marins, il s’agit d’une espèce benthique. Elle affectionne les fonds uniformes (sable fin, sablo-vaseux ou encore vaseux).

La sole s’alimente de préférence la nuit de petits organismes qu’elle trouve près du fond (crustacés, mollusques bivalves, poissons). Au repos la journée, elle utilise des techniques de camouflage pour se protéger, en changeant de couleur en fonction de son environnement. Elle peut atteindre 70 centimètres de long et jusqu'à 2 ou 3 kilogrammes.

Légalement, la taille de capture est de 24 centimètres, cependant, il est recommandé de la pêcher à 28 centimètres en Mer du Nord et à 30 centimètres (plus de 250 grammes) dans le Golfe de Gascogne. En dessous de 24 centimètres, la sole est appelée “solette”. La sole a une forte valeur marchande.

Dans le milieu naturel, il existe différentes espèces de sole : la sole commune Solea solea, la sole du Sénégal Cynoglossus senegalensis, la sole blonde Pegusa lascaris et la sole perdrix Microchirus variegatus.

Le merlu est un poisson de la famille des merlucidés. Il est aussi gadiforme (à nageoires rayonnées) tout comme la morue, le merlan ou encore l’églefin. Il apprécie les eaux froides (10°) et les profondeurs pouvant aller jusqu’à 1000 mètres. Ce prédateur est un carnivore assez vorace. Sa grande bouche est dotée de dents pointues bien développées pour pouvoir capturer d’autres poissons, crustacés et mollusques. Il a tendance à vivre près du fond et s’alimenter la nuit. Il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de long et peser jusqu’à 15 kilogrammes !

Le merlu du Golfe de Gascogne a connu une pression de pêche importante pendant plusieurs années, notamment sur les juvéniles. Suite à des mesures de gestion plus drastiques (mise en place de quotas de pêche) et à une amélioration de la sélectivité des engins de pêche, le stock est revenu à un niveau satisfaisant. Quatre pêcheries européennes sont actuellement certifiées MSC.

Ces mesures sont nécessaires car le merlu est une espèce qui possède un temps de génération assez long. Il arrive à maturité sexuelle à 4 ans pour les mâles et 7 ans pour les femelles et peuvent vivre jusqu’à 20 ans ! Pour être commercialisé, le merlu doit mesurer plus de 50 cm.

Le saumon est un poisson migrateur fusiforme qui vit entre deux eaux. Il va naître en rivière (ponte entre octobre et janvier) puis migrer en mer (mars à juin).

Les jeunes saumons restent généralement 2 à 5 ans en eau douce le temps que leur physiologie s’adapte à la vie en eau salée : c’est la smoltification. Après quelques années en mer, les saumons sauvages sont capables de revenir se reproduire et frayer en eau douce, dans la rivière qui les a vus naître.

Pour être commercialisé, le saumon doit mesurer plus de 50 cm. En Europe, le saumon Atlantique est le plus consommé et provient de l’élevage.

Le Saint-Pierre d’apparence aplati et ovale a une peau de couleur bronze.

Le Turbot est un poisson plat considéré comme un produit noble. C’est un classique de la gastronomie européenne. Sa chair ferme, blanche nacrée est particulièrement appréciée des grandes tables.

Le Merlan de ligne est un poisson marin particulièrement délicat. Sa chair est fragile, elle se dégrade rapidement, il est conseillé de le consommer très frais.

Poisson fin et délicat, le lieu jaune ressemble au merlan et au lieu noir. Sa chair blanche qualitative et gustative ressemble au Cabillaud. Bien qu’il soit de qualité, il reste un poisson très abordable. Ce produit est conseillé à tous les amateurs de poisson délicat, pour son goût et son bon rapport qualité/prix.

Poisson migrateur et prédateur pouvant atteindre une taille exceptionnelle d’1 m et un poids de plus de 50 kg, le maigre est un excellent poisson, réputé localement.

Poisson noble par excellence, le bar est un des principaux prédateurs de nos eaux. Il est connu sous l’appellation bar commun pour l’Atlantique et loup pour la Méditerranée.

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