Illustration d'une poissonnerie - création ProcSea

Les poissonniers face à la crise sanitaire du Coronavirus : témoignages de gérants de poissonneries.

Mis à jour le
14 mai 2020
Depuis plus d'un mois, l'ensemble de la filière mer essaye de s'organiser pour rester à flot. La crise sanitaire touche durement l'ensemble de la chaîne, des pêcheurs jusqu'aux revendeurs qui ont dû s'adapter et s'organiser pour faire face à une baisse des achats de produits frais et la fermeture de nombreux établissements et de marchés. Les poissonniers témoignent sur leur nouveau quotidien.

Découvrez les témoignages de trois poissonniers : Rosa Da Cruz, poissonnerie RMD (95) ; Jean-Luc Thibaut, poissonnerie Hall’Océan (87) ; Arnaud Agostini, poissonnerie Poissons (75).

La filière mer, en pleine tempête, peine à amarrer !

Le secteur de la pêche a directement été impacté par la crise sanitaire. Chaque maillon étant dépendant l’un de l’autre, la spirale négative était lancée. Dès le début du confinement, de nombreux commerces et des marchés ont fermé. Les pêcheurs n’arrivaient pas à vendre leur débarques, créant progressivement une pénurie des apports en produits de la mer. Les poissonniers manquaient de marchandise pour garder leur commerce ouvert.
Puis, petit à petit, la filière mer remonte dans le navire, la demande s’accroît, car les commerces de bouche ont l’autorisation de rester ouverts. De plus, les ménages reviennent y faire leurs achats portés par une prise de conscience collective sur l'achat de produits frais.

Comment les poissonniers s'organisent pour continuer leur activité pendant la crise du coronavirus ?

Le métier de poissonnier est rude. Les journées sont longues et bien remplies. Ils doivent assurer une continuité de leurs activités, même en période de crise :

  • Tâches administratives,
  • Bilan des ventes et gestion des stocks,
  • Analyse des cours des produits et achats,
  • Étiquetage et mise en place de l’étal,
  • Conseiller et servir le client.

En poissonnerie, il faut aussi maintenir la chaîne du froid et assurer les normes d’hygiène. Ceci est d’autant plus vrai avec les risques sanitaires actuels. Qu'ils soient poissonniers détaillants en magasin ou ambulants sur les marchés, ils doivent être polyvalents au quotidien et agiles pour s'adapter aux attentes et aux besoins de leurs clients, et cela est particulièrement vrai en cette période de crise.

"Pour faire face, il faut s’adapter et également se réinventer."

Le Marché des MIN (Marché d'Intérêt National) à Rungis tourne au ralenti. Les poissonniers parisiens peinent à trouver de la marchandise. Rosa, qui est poissonnière ambulante, ne peut plus se rendre sur les marchés avec son camion-magasin. Pour continuer son activité, elle stationne son commerce devant un magasin primeur, même si la fréquentation est moins importante que sur les marchés. Et pour compenser sa perte d'activité, elle propose à ses clients de nouveaux services, comme la livraison de produits de la mer à domicile.

Rosa Da Cruz, poissonnière ambulante à Paris, devant son camion-poissonnerie Rosa Da Cruz - Poissonnière ambulante à Paris - Poissonnerie RMD

Dans le 3e arrondissement, à Paris, Arnaud constate lui que son activité est plus intense depuis le début de la crise sanitaire bien qu’il ait adapté ses horaires en ouvrant les matins.

“Sur les 3 à 4 heures de la matinée, je fais plus de chiffres que sur une journée complète.”

Il travaille avec sa clientèle habituelle et voit de nouveaux clients arrivés (+15 %). Le panier moyen est plus conséquent. Le poissonnier est clair sur la situation :

“À Paris, les gens vont plus souvent au restaurant, au moins une fois par semaine. Avec le confinement, ils cuisinent davantage et donc achètent plus de poisson.”

Pour certains clients, venir acheter du poisson dans les commerces de proximité, c’est avant tout nécessaire :

“Je pense que c’est un phénomène humain, on est autorisé à faire des courses, et venir dans les commerces de bouche, c’est l’achat plaisir !!”

Un autre changement de consommation est la préparation du poisson. Les clients ont tendance à acheter davantage de poissons entiers dans la poissonnerie Poissons à Paris :

“Les gens cuisinent plus et demandent des poissons entiers alors qu’habituellement, je fais plus de prêt à cuire, des filets désarêtés sans peau.”

Même constat à Limoges, chez Jean-Luc qui est resté ouvert depuis le confinement. Il y a certes une perte de chiffre d’affaires, mais “la consommation est stable voire un peu plus importante qu’habituellement”. Il a aussi constaté que certains clients qui achetaient habituellement en grandes surfaces, viennent à la poissonnerie. Les rayons frais ont actuellement des offres limitées et sont géographiquement plus éloignés, les acheteurs s’approvisionnent à proximité. Sa clientèle préfère également des poissons entiers :

“ Les gros poissons sont plus recherchés en ce moment.”

Il faut également assurer les gestes barrières et s’organiser :

“Nous avons pris des mesures strictes d’hygiène, les clients entrent un par un dans la poissonnerie, je désinfecte le lecteur CB plusieurs fois par jour et nous gardons plus d’un mètre de distance avec le client.”

Même si les poissonniers peuvent poursuivre leur activité, le climat est néanmoins pesant. Arnaud rappelle qu’il ne travaille pas dans les mêmes conditions, qu’il est davantage exposé, et que c’est fatigant au quotidien, mais il doit poursuivre pour ses clients et la pérennité de sa société.

De plus, durant cette crise, les poissonneries doivent faire face à de nouvelles difficultés qu'elles n'avaient pas prévu...

Quelles sont les difficultés pour ces commerces de bouche ?

Globalement, la poissonnerie souffre d’un manque de visibilité sur les apports en produits de la mer et de difficultés d'approvisionnement.

“Ce n’est pas facile à gérer, au contraire, c’est difficile de trouver des mareyeurs. On se bat, on peut passer 2 à 3 heures au téléphone. Je dors mal. On se demande si on va encore travailler...”, explique Jean-Luc Thibaut.

Il travaillait habituellement avec des fournisseurs historiques qui sont à l’arrêt. Face à la demande, il a cherché d’autres partenaires.

“La crise m’a permis de trouver de nouveaux fournisseurs dont ProcSea.”

Par ailleurs, certains gérants ont dû mettre des salariés au chômage partiel pour faire face à la baisse de chiffre d’affaires. La trésorerie et les démarches administratives pèsent lourd sur le moral de nos artisans. Ils ont donc dû trouver des solutions alternatives et complémentaires pour survivre et surmonter le mieux possible cette crise.

Comment se réinventer pour continuer son activité ?

La livraison semble être une opportunité pour les artisans actuellement. Les restaurateurs sont encouragés à aller dans ce sens. Toutefois, est-ce si simple dans le secteur de la poissonnerie ?

La poissonnerie RMD, s’est lancée dans la livraison pour pallier l’arrêt des marchés. Cependant, cette activité lui prend du temps, et elle est moins rémunératrice que le marché. Elle pense qu’elle ne poursuivra pas l’expérience après le confinement, bien occupée et fatiguée par son activité ambulante sur les marchés.

Jean-Luc chez Hall’Océan, avait quant à lui déjà une application mobile :

“J’ai donc mis en place un service livraison qui se développe petit à petit.”.

À Paris, Arnaud a beaucoup de demandes dans ce sens, il a réfléchi longuement à faire appel à l’Epicery par exemple, une plateforme en ligne pour les commerçants. Cependant il est tout seul à gérer son magasin aujourd’hui et il est au maximum de ses capacités. Il n’exclut pas de se lancer dans ce service après la crise.

“Il faut que j’utilise ces outils-là, car la livraison, c’est important surtout dans les grandes villes !”

Arnaud Agostini, poissonnier à Paris devant sa poissonnerie Arnaud Agostini - Poissonnier à Paris - Poissonnerie Poissons (3e)

Cette crise a provoqué un bouleversement dans les méthodes de travail et des habitudes de consommation des Français. Et demain ? Que va-t-il se passer ?

Quelles sont les perspectives 2020 pour nos poissonniers ?

Parfois, le confinement peut-être bénéfique pour certaines tâches administratives notamment. Rosa a trouvé du temps pendant cette période pour rattraper les tâches administratives en retard.

L’année 2020 ne semble pas toute tracée. Pour certains professionnels qui ont fermé la boutique quelques jours au début du confinement, il faudra attendre pour y voir plus clair. Rosa est prudente :

“Il faudra voir sur le long terme et les habitudes des nouveaux clients.”

À Limoges, le poissonnier espère que les prochains mois seront de meilleure augure. Au cours du mois de mai, la clientèle va commencer à prendre l’habitude de venir à la poissonnerie et à partir de juin “ça va reprendre petit à petit”. Il est optimiste quant à la fin de l’année où il devrait bien travailler de septembre à décembre. Ce qui est sûr, c’est que la perte de chiffre d’affaires sera là, mais d’après lui “un bon Noël pourrait nous aider”.

Les poissonniers qui témoignent sont conscients qu’ils sont des “privilégiés” dans cet environnement instable. Ils parviennent malgré tout à payer leurs charges, mais ils pensent à leurs confrères, à l’arrêt.

Alors Arnaud se questionne : “Est-ce qu’on va supporter la crise à long terme, nous, les petits artisans ? Les plus grosses craintes sont les charges qui arrivent. Il faut que la situation se rétablisse.”

Des signes d'espoir rendent nos poissonniers positifs sur l'avenir :

Chez Arnaud, ses clients parisiens trouvaient la capitale “bizarre” en ce moment mais ils sont contents de retrouver leurs commerces, et il se sent utile dans ce contexte d’être là pour eux :

“Certains de mes clients m’ont dit que quand vous voyez un boucher et un poissonnier ouverts, vous vous dîtes qu’il y a un peu de vie dans cette ville. C’est notre rôle de commerçant de bouche de rester ouvert !”

Jean-Luc de son côté raconte que ce qui le touche le plus durant cette période, c’est l’élan de solidarité que lui a offert sa clientèle.

“Le nombre de mercis que j’ai eus… Ça m’a touché !”

Nous tenions à remercier Rosa, Jean-Luc et Arnaud qui nous ont gentiment partagé leurs expériences durant cette période et nous souhaitons bon courage aux poissonniers !

Le service ProcSea pour les poissonniers

facebooklinkedinyoutubeinstagramcrossmenu