Photographie des huîtres du producteur Fonteneau

[De la mer à l’assiette] L’Ostréiculture à Marennes-Oléron : régalez vos clients avec les huîtres Fonteneau

Mis à jour le
29 novembre 2019
Voilà presque 50 ans que l’établissement Fonteneau excelle dans l’ostréiculture, pour le plus grand bonheur des amateurs d’huîtres. Avec pas moins de 23 distinctions à son palmarès, dont 14 au Concours Général Agricole de Paris, l’entreprise familiale est reconnue pour son savoir-faire. De la mer à vos assiettes, découvrez le parcours des huîtres Fonteneau.

Des ostréiculteurs passionnés, maintes fois récompensés

C’est en 1970 que l’exploitation ostréicole Fonteneau voit le jour, sous l’impulsion de François Fonteneau, qui a façonné le domaine au fil des années, avant de transmettre le flambeau à sa fille Christelle et à son gendre Nicholas Werkhoven.

Anciens cadres supérieurs, Christelle et Nicholas, ont plongé la tête la première dans ce grand bain d’eau salée ! S’ils ne s’imaginaient pas évoluer un jour dans cet univers, leur métier d’ostréiculteur s’est révélé comme une véritable passion.

Et c’est avec talent qu’ils l’exercent, comme en témoignent les 23 distinctions décrochées, dont 14 au Concours Général Agricole de Paris.

Il faut dire qu’en près de 50 ans d’expérience, Fonteneau a su développer un véritable savoir-faire qui permet à l’entreprise de maîtriser tout le cycle de production de ses huîtres, sur ses deux sites de production.

Le premier, berceau de l’établissement, se trouve au cœur de l’environnement préservé de Marennes-Oléron, le plus grand bassin ostréicole d’Europe ; le second, au Sud de la Baie de Morlaix, en Bretagne.

Vue aérienne du site de production des huîtres en claires à l’île d’Oléron

Site de production des huîtres sur l'île d’Oléron

 

Qu'est-ce que l'ostréiculture ?

L’ostréiculture ou la culture des huîtres requiert un investissement humain constant et un travail de longue haleine : pas moins de 3 années sont nécessaires avant de pouvoir les déguster !

Comment sont cultivées les huîtres Fonteneau ?

Chez Fonteneau, les premières années de la vie d’une huître débutent au large de l’île d’Oléron. Tout commence par le captage de naissain, opération qui consiste à offrir un support sur lequel les larves d’huîtres peuvent se fixer.

Après être décollées de leurs collecteurs, les huîtres sont déplacées d’un parc à un autre pendant toute leur phase de croissance, afin de bénéficier de divers courants marins et variétés de nourriture.

La situation des parcs en pleine mer joue une rôle prédominant pour l'obtention d’une huître charnue. Pendant 3 ans, les huîtres sont manipulées environ 300 fois !

Deux ostréiculteurs sortant des huîtres d’un site de production

Des ostréiculteurs manipulant des huîtres sur le site de production.

 

À plusieurs reprises, elles sont calibrées, disposées dans des poches aux maillages adaptés (pour assurer un filtrage optimal de la nourriture) et bien sûr, la forme de leur coquille est travaillée.

Enfin, un travail de sélection scrupuleux est effectué avant la mise à l’affinage, sur l’île d’Oléron exclusivement.

Pourquoi les huîtres sont vertes ?

L’étape cruciale de l’affinage dure au moins 28 jours et repose sur un savant dosage des éléments naturels, entre terre et mer.

Elle vise à améliorer la qualité gustative des huîtres et à leur donner leur coloration caractéristique verte. Celle-ci est obtenue grâce à la présence de la navicule bleue, une algue microscopique qui produit la marennine, un pigment bleu-vert.

La magie opère au sein même des 27 hectares de claires, ces bassins de décantation peu profonds qui se remplissent et se vident au gré des marées. Les eaux y sont moins salées et plus riches en planctons.

Vous l’aurez compris, l’huître fine de claire tire donc son nom de l’endroit où elle a été affinée !

Photographie d’une huître ouverte de coloration blanche et verte

La Fine de Claire Verte Label Rouge de chez Fonteneau associant blancheur et verdeur des branchies, témoignage de son verdissement en claire.

 

Les huîtres Fonteneau : des produits de renom, disponibles sur la plateforme en ligne ProcSea

Fonteneau propose la gamme typique de Marennes-Oléron, ainsi que des huîtres uniques, issues de son expertise. Cette diversité permet de succomber à toutes les envies d’huîtres, aussi bien crues, que cuisinées.

  • L’huître fine de claire Marennes-Oléron. Juteuse et peu charnue, elle est très appréciée des consommateurs qui aiment le goût iodé de la mer.
  • L’huître fine de claire verte Marennes-Oléron Label Rouge. Cette huître haut de gamme a pour particularité de présenter une chair blanche et des branchies d’une verdeur intense (témoignage de son verdissement en claire). Légèrement plus charnue que la fine de claire, elle est riche en eau et équilibrée en saveurs.
  • L’huître spéciale de claire Marennes-Oléron. Elle se distingue de la fine de claire par sa chair plus consistante et par une douceur et une salinité parfaitement équilibrées.
  • L’huître spéciale Fonteneau – La Réserve. Cette huître premium, fruit de 40 ans d’expertise, est issue de nombreuses sélections basées sur des critères de qualité très stricts, tels que le taux de chair, la texture et la forme. Son goût unique sucré laisse en bouche une saveur de noisette.

L'ostréiculteur Fonteneau ouvre une huître de sa production lors d'un salon.

Lors d'un salon, l'ostréiculteur Fonteneau fait découvrir ses huîtres de Marennes-Oléron.

Commandez les huîtres Fonteneau

facebooklinkedinyoutubeinstagramcrossmenu