Un producteur de moules en baie du Mont-Saint-Michel déposant ses cordes sur les pieux en bois appelés bouchots.

Du bouchot à l’assiette, la moule AOP de la baie du Mont Saint-Michel

Mis à jour le
13 novembre 2019
En ces temps de grosse chaleur, le monde entier a deux bonnes raisons de souhaiter venir se poser sur les rivages de la baie du Mont Saint-Michel. La première concerne la température modérée, idéale pour rafraîchir les esprits. La seconde les moules de bouchot, un ravissement pour les papilles.  Et nous y sommes, la saison de la moule de bouchot AOP de la baie du Mont Saint-Michel est ouverte !

Mais en fait, un bouchot qu’est-ce que c’est ?

Lorsque nous parlons de moules de bouchot, nous faisons référence à un type d’élevage. Les moules sont cultivées sur des pieux en bois, appelés également bouchots, plantés en mer en bas de l’estran (zone du littoral recouverte lors des marées). D’une durée d’un an, la culture sur bouchot permet :

  • d’éviter le contact avec le sol ;
  • de lutter contre le parasitisme.

La variation du niveau d’eau avec les marées dote les moules d’un goût légèrement iodé.

Comment se cultivent les moules de bouchot au Mont Saint-Michel ?

Captage et développement du naissain sur des cordes

Avant de se retrouver moules marinières, à la crème, au curry, au roquefort ou à tout ce qui peut bien passer par la tête d'un chef, la moule de bouchot AOP (Appellation d'Origine Protégée) de la baie du Mont Saint-Michel a déjà près d’un an d'existence. Capté du côté d'Oléron, Noirmoutier, Charron La Plaine-sur-Mer ou Pénestin le naissain de moule est livré sur cordes de fin avril à fin juin. Pourquoi cette moule est elle cultivée en baie du Mont ? La réponse se trouve dans l’environnement. La baie est un eldorado mytilicole : un immense estran, une eau à bonne température et riche en micro-organismes.

Enroulage des cordes ensemencées sur les bouchots, croissance et récolte

D'abord étendues de tout leur long en haut d'estran, les cordes de moules sont ensuite coupées en tronçons de 3,50 m pour être enroulées sur les bouchots en juin et juillet. À partir de juillet, la récolte peut commencer sur les bouchots ensemencés l'année précédente.

Histoire et exigences du cahier des charges pour la moule AOP

Pour être AOP, la moule de bouchot du Mont Saint-Michel doit correspondre à un cahier des charges drastique :

  • Taille de 4 cm pour les 4/5e du lot
  • Taux de chair de 25 % minimum

Une exigence telle que les mytiliculteurs de la baie, qui avaient entamé une démarche d'Appellation d'Origine Contrôlée(AOC) dès les années 1990, ont finalement rétropédalé à quelques jours de la signature à l'Institut national des appellations d'origines, tant ils craignaient de se tirer une balle dans le bouchot.
Relancée au début des années 2000, la démarche de labellisation AOC a finalement abouti en 2006, avant d'être transformée en AOP cinq ans plus tard.
Depuis ? La quasi-totalité des mytiliculteurs de la baie a rejoint le mouvement. La saison dernière (de juillet 2018 à janvier 2019), les producteurs de moules de la baie du Mont saint-Michel ont produit 89 % des 11 900 tonnes de moules de bouchot sous label AOP. Pas mal !

 

Vue de la baie du Mont Saint-Michel à marée basse et de l’élevage de moules sur des pieux en bois. © Comité AOP “Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel”

La labellisation AOP, gage de qualité au-delà des frontières

Renommée au-delà de nos frontières, la moule de bouchot AOP de la Baie du mont Saint-Michel doit aussi sa réputation au sérieux des contrôles. Une fois la saison officiellement lancée, une commission organoleptique rassemble professionnels, consommateurs et techniciens qualité pour une dégustation tous les quinze jours : «Un truc sérieux, pas du tout à la bonne franquette, avec des fichiers à remplir» souligne Éric Hodbert, président du comité AOP et mytiliculteurs de père en fils.
Guidés par un cahier des charges gravé dans le granit, les mytiliculteurs de la baie du mont Saint-Michel se plient chaque année à des directives rigoureuses. Suivant les secteurs, pas plus de 55 % à 65 % des pieux ne peuvent être ensemencés.
Le tout est vérifié chaque année par un agent habilité Certipak, l'organisme certificateur chargé de tracer le plan de contrôle (un document officiel émanant du cahier des charges). Charge à lui de compter pieu par pieu une partie des 270 000 bouchots implantés en baie. Et pour garantir la fraîcheur absolue de ce produit vivant très convoité, les mytiliculteurs garantissent une traçabilité de chaque instant, et s'engagent à ce que leurs moules ne passent pas plus de huit jours en réserve (haut d'estran) et de sept jours en bassin « sachant que le cumul des deux ne doit pas excéder dix jours avant d'être conditionnées et expédiées.

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