Illustration technique japonais ikejime

Ikejime : la technique qui sublime la qualité et le goût du poisson

Mis à jour le
25 mars 2020

Les modes de consommation évoluent constamment. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la fraîcheur et à la provenance des produits. Avec la tendance de la consommation du poisson cru (sushi, sashimi), les attentes des consommateurs tendent vers de l’ultra-fraîcheur. Ainsi, de nouvelles offres de produits apparaissent dans la filière mer pour y répondre. Retrouvez dans cet article le témoignage de Stephanie Woods de France Ikeijme.

Stephanie Woods a créé en 2015 la société France Ikejime spécialisée dans le mareyage Ikejime à Saint-Guénolé, en Bretagne. Après avoir vécu 8 ans au Japon, elle a voulu se lancer en France dans l’ikejime haut de gamme pour retrouver ce goût exceptionnel du poisson.

Qu’est-ce que la méthode ikejime ?

Si en Europe, acheter des poissons vivants n’est pas courant, en Asie, c’est un gage de fraîcheur.

La technique d’abattage appelée « ikejime » ou ike-Jime (littéralement : « mort vive » en japonais) est une technique japonaise qui consiste à neutraliser rapidement le système nerveux de l’animal à sa sortie de l’eau et de le vider de son sang.

Elle permet de préserver la fraîcheur du poisson après sa mort et ses qualités organoleptiques. La chair peut alors être maturée, comme pour la viande rouge ! La maturation va permettre d’attendrir la chair et d’affiner le goût du poisson. Attention, si vous mangez le poisson le jour même de l’abattage, la texture de la chair sera ultra-croquante !

Quels sont les outils utilisés pour l’abattage manuel ?

Les professionnels de la filière le savent, la manipulation du poisson et plus précisément le stress, la douleur et l’état du poisson au moment de l’abattage impactent la qualité du produit. La technique de l’ikejime est précise et doit être rapide :

Présentation des quatre étapes de l'abattage à la méthode ikejime.

Description des différentes étapes de l’abattage manuel et des outils utilisés. L’ordre de ces étapes peut différer en fonction de la techniques utilisée et des espèces.

 

    • 1-Le Tegaki :

Le poisson est immobilisé et par un geste rapide, le tegaki (crochet métallique) va venir perforer le cerveau de l’animal.

    • 2-La tige métallique :

Un câble métallique (ou un autre matériau) glisse horizontalement de la tête vers la queue pour détruire la moelle épinière.

    • 3-Couteau de saignée

Une saignée est réalisée par incision sur l’animal.

    • 4-Conservation au frais

Le poisson est conservé entre 0-2°C. La température ralentie le phénomène de dégradation biochimique de la chair. Pendant cette étape de maturation au frais, le poisson va révéler toutes ses qualités organoleptiques.

Comment la filière s’organise-t-elle de la pêche à l’abattage ?

La filière en quelques chiffres

En France, cette filière innovante existe depuis 4-5 ans. Le marché global représente 70 à 80 tonnes de poissons ikejimé (données 2018), qu’ils soient vendus en direct ou après un passage en criée.

Il existe différents circuits d’ikejime :

  • le poisson abattu à bord d’un bateau de pêche”Ikejime en mer”
  • le poisson abattu à terre avec une période en vivier “Ikejime à terre”

 

Présentation des deux circuits d'ikejime : soit l'abattage se fait en mer, soit l'abattage se fait à terre après un passage en vivier. Schéma des différentes étapes, de la pêche à l’abattage du poisson, pour les deux circuits d’ikejime. Cliquez sur le schéma pour l'agrandir.

L’ikejime à terre en 5 étapes

Étapes 1 et 2 :

Les poissons sont remontés à bord et conservés vivants dans des viviers. Cette pêche soigneuse et sélective permet de minimiser les risques d'abîmer les poissons.

Étape 3 :

La première vente des poissons vivants peut s’effectuer en halle à marée ou de gré à gré (vente directe d’un navire à un acheteur sous contrat de vente, obligations déclarative et de pesée). Après la réception des poissons, un contrôle est réalisé avant la mise en viviers dans l’attente du transport vers leur lieu d’abattage. La tonicité, le calibre et la flottabilité sont vérifiés.

Étape 4 :

Le transport est une étape clé ; il se fait avec des véhicules possédant des viviers. Il est nécessaire de garder le poisson dans de bonnes conditions et de respecter le bien-être animal. Ainsi, le type de vivier utilisé dépendra de la quantité de poissons vivants à transporter, de l’espèce et de la durée du trajet à effectuer.

Étape 5 :

Une fois chez le mareyeur, le poisson est placé en vivier. Cette période de repos est nécessaire pour le déstresser. Certains paramètres pourront néanmoins créer du stress chez le poisson comme, la qualité de l’éclairage, le bruit ambiant, la fréquence des prélèvements...

Étape 6 :

L’abattage se fait en fonction de la demande et des conditions de repos des poissons, pour qu’ils soient livrés “ultra frais” au client.

Au Japon, il est admis que la méthode d’abattage ikejime, suite à une période de repos en vivier, est la meilleure façon d’avoir du poisson de qualité. Cependant, un poisson abattu à la sortie de l’eau à bord d’un bateau peut aussi être de très bonne qualité. Cela dépend de la technique de pêche employée (pêche à la ligne, au filet) et de la tonicité du poisson lorsqu’il est remonté à bord.

 

D’après Stephanie : “ Dans le cas du poisson ikejime, le seul garant de la qualité du poisson est la personne qui effectue l'abattage car elle seule peu juger de l'état de tonicité du poisson” et “Généralement, plus un poisson est reposé, plus il est de qualité”.

 

Comparatifs des avantages des différentes techniques d'ikejime : à bord du bateau ou à terre. Tableau comparatif des deux circuits d'ikejime. Cliquez pour agrandir l'image.

Les règles pour obtenir un poisson de qualité

Stephanie Woods nous confie quelques règles qui doivent être respectées pour pouvoir effectuer un abattage de qualité :

  • le poisson doit être remonté vivant ;
  • le poisson doit être en bon état (pas de blessures, pas de stress prolongé ni de lutte) ;
  • une période de repos en vivier doit être respectée ;
  • un abattage rapide, précis et une technique constante permet d'assurer une qualité constante aux produits.

Les espèces de poisson vendues en ikejime sont le plus souvent le bar, le rouget, le turbot ou encore le pagre, le lieu, la dorade et thon rouge. De plus en plus d’autres espèces moins nobles sont valorisées et mises aux cartes des restaurants comme le chinchard, la vieille et le tacaud

Avantages de l’ikejime en restauration

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