Recyclage : valorisation des biodéchets et coproduits par les professionnels des métiers de bouche.

Recyclage des déchets alimentaires : les ressources biodéchets et coproduits

Mis à jour le
5 juin 2020
Durable, (éco)responsable, recyclage sont autant de synonymes au cœur des préoccupations actuelles. Face aux changements sociétaux et réglementaires, les professionnels des métiers de bouche doivent innover pour répondre à de nombreux défis et les attentes de leurs clients. Effet de mode ou positionnement stratégique ? La durabilité s’impose dans nos commerces de proximité ! Quid de la poissonnerie ? Explications de cette “nouvelle tendance” et son impact pour les poissonniers.

Dans cet article, vous découvrirez :

  1. le fonctionnement des filières de traitement des déchets en action sur le territoire avec les témoignages de deux experts : Nicolas Pont chez Veolia et Marion Lequeux de chez Moulinot.
  2. la valorisation des chutes de poissons : résultat d’une enquête auprès de plus d’une quarantaine de poissonniers.

Des circuits de traitement des déchets alimentaires bien en place sur le territoire

Il existe deux catégories de déchets :

  • les déchets inorganiques (cartons, plastiques...) ;
  • les déchets organiques ou biodégradables, qui peuvent être dégradés par les micro-organismes comme une source d'alimentation. Cette catégorie est composée de déchets alimentaires, animaux ou végétaux.

En matière de recyclage de produits organiques, deux appellations sont à distinguer :

  • Recyclage de déchets organiques = biodéchets ;
  • Recyclage de déchets de produits de la mer = coproduits.

Pourquoi recycler les biodéchets et les coproduits marins ?

1- Ces déchets sont des ressources !

Tout d’abord, commençons par ces deux grands principes :

- L’idée que ce qui vient de la terre doit retourner à la terre n’est pas aujourd’hui.
- L’idée qu’un déchet pour l’un peut devenir une ressource pour quelqu’un d’autre est séduisante.

Partant de ces constats, comment un biodéchet peut-il être transformer en ressource ?
Au quotidien, la production de déchets est inévitable, que ce soit un chef dans sa cuisine, un poissonnier dans son commerce… Toutefois, des solutions existent pour traiter ces déchets qui peuvent devenir après traitement, de la matière première pour d’autres industries (amendement agricole (compost), source d'énergie (biogaz- méthane)). En effet, certains secteurs travaillent avec des ingrédients d’origine animale et recherchent ces ressources renouvelables.

2- La réglementation incite les professionnels à recycler.

Ces dernières années, la réglementation se met en place quant au recyclage des déchets :

  • 2017 : le tri des déchets est obligatoire pour les professionnels qui produisent plus de 10 tonnes par an.
  • 2021-2023 : le tri des déchets sera généralisé pour tous les professionnels.

Comment recycler ces ressources renouvelables ?

Il existe aujourd'hui plusieurs solutions concrètes pour recycler les biodéchets, prenons l’exemple de l'entreprise Moulinot à Paris.

Moulinot Compost et Biogaz existe depuis 2013. En 2017, ils ont créé la première plateforme de compostage de biodéchets en Île-de-France.

Le fondateur Stephan Martinez, part du principe que “le meilleur déchet est celui qui n’existe pas !”. Alors en imitant la nature, Moulinot a réintégré le déchet dans le cycle de la vie urbaine. Leur but est de collecter les déchets à Paris et dans toute l'Île-de-France, et de réduire au maximum la distance entre les points de collecte et les centres de transformation.

Chez Moulinot, les déchets sont traités selon deux méthodes :

  • le compostage pour obtenir du compost : C’est un processus naturel où les vers de terre dégradent la matière organique. Le compost est alors revendu aux agriculteurs et particuliers.
  • la méthanisation pour produire du biogaz : ce processus de la fermentation de matières organiques en l’absence d’oxygène produit une énergie verte appelée biogaz. Les agriculteurs méthaniseurs partenaires de Moulinot transforment ainsi les déchets alimentaires en biogaz et en digestat, matière résiduelle à la fin du procédé, qui est épandue pour fertiliser les champs.

Infographie présentant les différentes étapes du traitement des biodéchets chez Moulinot : collecte - transformation - compostage et méthanisation Schématisation de la chaîne de traitement des biodéchets chez Moulinot à Paris

L’enthousiasme de Marion Lequeux est contagieux :

“Ainsi, deux boucles d’économies circulaires sont réalisées à partir des déchets !”

Aujourd’hui, Moulinot collecte 1300 points de collecte partout en Île-de-France. Les principaux contributeurs sont les restaurateurs, les cantines scolaires, les ehpad, les marchés alimentaires, les grandes surfaces, les hôpitaux, les industries agroalimentaires, et depuis peu : les particuliers.

L’entreprise collecte tous les déchets alimentaires : épluchures, restes alimentaires, coquilles d’œufs et les “sous-produits animaux”... 25 camions écologiques alimentés au bioGNV, lui-même produit par leur processus de valorisation, composent leur propre flotte de “camions propres” pour la collecte.

Camion écologique alimenté au bioGNV de l'entreprise Moulinot pour la collecte des biodéchets à Paris.  Camion de collecte écologique alimenté au bioGNV de l'entreprise Moulinot.

La chaîne de traitement des déchets de Moulinot est bien installée sur le territoire parisien et en Île-de-France. Bien que Moulinot collecte et valorise régulièrement les coproduits, l'entreprise n’est pas spécialisée dans cette filière, alors comment sont traités et valorisés les coproduits marins ?

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Valorisation des coproduits marins : une ressource riche en protéine

Quel gisement de coproduits est potentiellement disponible à l’échelle nationale ?
France AgriMer a réalisé une étude en 2015 sur l’élimination des déchets des poissonneries. Le constat est le suivant :

  • des gisements faibles, variables et diffus ;
  • des déchets non triés.

Ils estiment que 7,5 % des ventes en volume sont des pertes et invendus (soit une estimation de 3 à 4 tonnes annuelles par poissonnerie et 8 à 12 000 tonnes au niveau national (3000 poissonneries)).

Que font les poissonniers avec leurs chutes de poissons ?

Graphique présentant la répartition des solutions de traitement des coproduits par les poissonniers. Étude réalisée le 28 mai auprès de la communauté de poissonniers sur un réseau social

Sur une quarantaine de poissonniers :

  • la majorité utilise ces déchets en cuisine (soupe, fumet, cassolette, tartare).
  • un quart des poissonniers recyclent leurs biodéchets (vente aux entreprises spécialisées comme Copalis et Valofish).
  • les autres participants donnent leurs chutes à des pêcheurs pour une utilisation comme appâts ou les jettent à la poubelle.

Ces dernières années, des initiatives ont été lancées par des entreprises spécialisées pour valoriser ces coproduits marins.

Quelle chaîne de traitement existe-t-il pour les coproduits ?

Veolia a lancé en 2017 le projet RecyFish pour valoriser les déchets de poissons en engrais. L’avantage des coproduits marins est la forte concentration en protéines.

Concrètement comment ça se passe ? Les coproduits sont récupérés chez les professionnels (entreprises de mareyage, industries agroalimentaires) par le partenaire logistique de Veolia, la STEF et sont traités dans l'usine Angibaud située Béziers.

  • Flux aller consacré à la livraison des produits frais sur des caisses palettes ;
  • Flux retour dédié aux coproduits de la mer sur les caisses palettes.

Ce partenariat permet d’éviter de mettre de nouveaux véhicules frigorifiques sur la route et d’optimiser les retours de tournées de livraison de la STEF.

Il existe également d’autres filières de valorisation des coproduits comme pour l’alimentation animale, l’extraction des Oméga-3, la production de fertilisants… Par exemple, Veolia fabrique un fertilisant biologique enrichi pour les viticulteurs :

Fertilisant : 20-30 % de coproduits poissons + pépins de raisin + marc de café

Ce fertilisant est utile pour la vie microbienne et s’adapte bien aux cultures biologiques. Il convient également à l’activité céréalière.

Infographie présentant les différentes étapes du traitement des biodéchets chez Véolia : collecte - transformation - compostage et méthanisation Schématisation de la chaîne de traitement des biodéchets chez Veolia.

Nicolas Pont recherche toujours des volumes intéressants pour la valorisation des coproduits :

  • tous les types de déchets les intéressent (arêtes, viscères), il n’y a pas besoin de faire de tri avec les déchets de poissons.
  • attention : les coquillages et les carapaces des crustacés ne rentrent pas dans ce processus de traitement.

Comment s'organiser pour valoriser les déchets dans son commerce ?

Du côté de Veolia, la ramasse des déchets se fait à partir d’un lieu de rupture de charge, comme par exemple à Rungis (pour les professionnels parisiens) qui est doté de caisses palettes pour maintenir les coproduits à 3 °C.

Un projet pour l’avenir et dans le but de créer des volumes intéressants, les professionnels pourraient mutualiser leurs déchets par zone. Afin de favoriser la conservation des biodéchets et coproduits, les professionnels doivent se doter de bio-seaux ou de caisses palettes à placer en chambre froide.

Les coproduits ne sont pas achetés par Veolia aux professionnels. Néanmoins, la collecte et le recyclage a un coût. Nicolas Pont nous explique :

“C’est gagnant-gagnant pour les professionnels puisque le prix de la collecte et du traitement des déchets par la filière Veolia est réduit par deux voire par trois par rapport au coût d'enfouissement ou d’incinération".

Chez Moulinot, le service de collecte est également un service payant : “On fait payer ce que l’on collecte”. La facturation se fait à la tonne et non pas au nombre de passages. Deux poubelles Moulinot sont donc fournies, l’une pour la cuisine avec des sacs-poubelles transparents et l’autre pour l’extérieur et la collecte.

Découvrez prochainement les solutions existantes pour transformer les coproduits de la mer en matériaux et en objet du quotidien.

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Pour en savoir plus sur le recyclage :

- https://www.ecologique-solidaire.gouv.fr/biodechets

- Guide Ademe : https://www.ademe.fr/

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