Le chef Girardin dans sa cuisine décortiquant des langoustines.

Conseils de chef : astuces conservation et cuisson des langoustines

Mis à jour le
7 octobre 2019

Aujourd’hui chef français reconnu, Jean-François Girardin, Meilleur Ouvrier de France en 1993 a fait ses preuves dans les cuisines du Ritz pendant 32 ans. Fier défenseur de la transmission, il consacre aujourd’hui son temps avec les jeunes cuisiniers pour la formation et les entraînements de concours. Le temps d’une rencontre, nous avons échangé avec lui autour d’un produit d’exception: le homard.

Avec sa chair fragile et savoureuse, la langoustine est un mets délicat. Le chef recommande de la conserver au grand froid plutôt que dans un frigidaire. Préférez un temps de cuisson rapide pour effet juste snacké.

Comment conserver la langoustine pour garder la saveur de sa chair ?

Une première chose sur laquelle le chef insiste, c’est la fragilité de la chair de langoustine qui requiert donc de la dextérité lorsqu’on la décortique. Il est important de retirer le boyau en cassant le bout de la queue du crustacé, afin de garder uniquement la chair tendre et pleine de saveur. Il est préférable de la conserver au grand froid plutôt qu’au frigidaire. En effet, la chair du crustacé étant très fragile, une conservation au frigidaire la ramollirait et diminuerait significativement la saveur. L’important selon Jean-François Girardin, c’est de décortiquer la langoustine “le plus rapidement possible” pour une cuisson optimale ou une conservation au froid.

Le chef Girardin ôtant le boyau présent dans la queue de la langoustine à l'aide d'un couteau.

Comment cuire la langoustine pour une qualité idéale ?

La langoustine est un crustacé qui cuit très rapidement, il suffit d’un “petit poêlé aller-retour et c’est déjà cuit”. Il est aussi possible de la “cuire au bouillon aromatisé” à feu doux, afin de donner une saveur toute particulière à la langoustine. Il ne faut pas oublier non plus “de faire des coulis avec les carcasses”, des sauces délicieuses pouvant accompagner toutes sortes de poissons.

facebooklinkedinyoutubeinstagramcrossmenu