Le chef Girardin dans sa cuisine.

Conseils de chef : le homard est un mets délicat où rien ne se perd !

Mis à jour le
7 octobre 2019

Aujourd’hui chef français reconnu, Jean-François Girardin, Meilleur Ouvrier de France en 1993 a fait ses preuves dans les cuisines du Ritz pendant 32 ans. Fier défenseur de la transmission, il consacre aujourd’hui son temps avec les jeunes cuisiniers pour la formation et les entraînements de concours. Le temps d’une rencontre, nous avons échangé avec lui autour d’un produit d’exception: le homard.

La période estivale est propice à l’achat du homard, avec des prix attractifs. En anticipant vos achats, vous pourrez prévoir vos produits pour les fêtes de fin d’année. Ce mets délicat pourra être cuit au four, grillé ou au bouillon, en toute simplicité..

Quelle est la meilleure période pour acheter du homard ?

La période de l’été est propice pour acheter du homard, car “le prix est des plus intéressants de l’année”. Une aubaine pour les chefs qui souhaitent renouveler leurs cartes, qui plus est avec un produit haut de gamme.

“Garder le homard pour les fêtes”, voilà aussi un précieux conseil. Les fêtes de fin d’année arrivent rapidement après l’été et les prix augmentent de manière significative jusqu’à Noël. La forte demande se faisant progressivement, achetez des homards dès l’été, puis conservez-les quelques mois au froid. Une vraie bonne solution selon le chef Girardin pour s’offrir un beau repas de fête à moindre coût.

Comment cuisiner le homard pour conserver son goût délicat ?

Produit délicat, jouissant d’une bonne réputation auprès du grand public, il peut se faire dans un bouillon salé, grillé, au four… Autant de recettes qui sauront plaire aux novices de la cuisine comme aux plus avertis.

En bon chef qui se respecte, le chef Girardin n’oublie pas de mentionner qu’il faut tout utiliser dans le crustacé : “avec les carcasses, n’oubliez pas de faire les sauces, coulis et beurres. Ces bases qui peuvent être utilisées pour vos accompagnements de plats”. Un chef, même à la retraite garde ses habitudes: tenter d’explorer au maximum les possibilités du produit, surtout quand il est de très bonne qualité.Rien ne se perd dans la homard...

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