Ikejime Restaurateur

Quels sont les avantages de la méthode ikejime pour le chef d'un restaurant ?

Mis à jour le
26 mars 2020
L’ikejime offre une gamme de produits répondant aux attentes d’ultra-fraîcheur des restaurateurs. En combinant une qualité optimale des produits et une bonne durée de conservation, les produits ikejime simplifient le quotidien en cuisine ! Découvrez la suite de notre dossier et de notre échange avec Stephanie Woods de France Ikejime.

Pourquoi un restaurateur devrait-il mettre du poisson ikejime à sa carte ?

Les critères différenciant la technique ikejime de la méthode traditionnelle sont :

  • une meilleure qualité gustative ;
  • une meilleure conservation ;
  • une meilleure texture de la chair ;
  • la possibilité de maturation du poisson (quelques heures, plusieurs jours ou plusieurs semaines) ;
  • moins de pertes, du fait de la durée de conservation.

Comment l'ikejime facilite-t-il le quotidien des chefs ?

Qualité et ultra fraîcheur

Les premiers avantages des produits ikejime sont le goût, l’absence d’odeur et l’aspect de la chair qui est translucide et ne contient pas de sang.

Les produits ikejime sont de qualité Extra et satisfont les plus hautes exigences de la restauration.

“Un chef qui commande chez France Ikejime, est assuré d’une qualité constante du poisson. L’abattage est réalisé par la même personne, de la même manière. Cette constance dans le degré de qualité est rassurant en cuisine.”, nous confie Stephanie.

Cependant, la conservation/maturation du poisson dépend de l’espèce abattue. La vitesse de dégradation de la chair du poisson est différente selon les espèces. Prenons un tacaud et un bar standard, non ikejime : ils ne vont pas “vieillir” ou se conserver de la même manière car, naturellement, le bar est un poisson plus robuste que le tacaud. De fait, un bar se conservera très bien deux jours, sans odeur, contrairement au tacaud. Les mêmes inégalités se retrouvent dans le domaine de l’ikejime, où le tacaud ikejime se conservera moins longtemps que le bar ikejime.

Photographie d'un chef en cuisine tenant une tablette tactile dans ses mains.

Achetez du poisson ikejime

Possibilité de conservation et de maturation

L’ikejime est une solution réelle en restauration pour limiter les pertes de produits de la mer. S’il y a une annulation ou que le produit a été commandé en trop grande quantité par rapport aux choix des clients, le chef est assuré de pouvoir conserver ses produits. Il pourra conserver son poisson, selon les espèces, pendant 8 à 15 jours au frais dans son restaurant !

Mais en termes de conservation, il n’y a pas de règle définie. Ici encore, la maturation dépend de l’espèce. Par exemple, un sashimi de bar peut être consommé 18 à 19 jours après abattage ! À l’inverse, il ne sera pas utile de conserver un maquereau si longtemps.

Comme le souligne Stephanie, “Il ne faut pas garder du poisson pour garder”.

L’idée n’est pas de battre des records de conservation, au risque de perdre, in fine, en qualité… À partir d’un certain temps de maturation, la qualité de la chair “ne s’améliore plus” et finira même par se dégrader. Elle aura tendance à s’assouplir. Ce phénomène est agréable pour une consommation crue mais une fois cuite elle perdra en fermeté.

Le restaurateur doit anticiper ses achats de poissons pour pouvoir le laisser maturer quelques jours. La consommation d’un produit ultra frais directement après abattage n’est pas conseillé par les professionnels.

Texture plus ferme qui se tient à la cuisson !

Du côté de la texture de la chair, la qualité d’un poisson est dépendante de la quantité d’ATP* contenue dans ses muscles au moment de l’abattage.

Un poisson déstressé aura un taux d’ATP plus important et son muscle se contractera moins rapidement. La corrélation est directe, la chair est plus ferme et dégorge moins d’eau à la cuisson.

Photographie d'une daurade, d'un bar et d'un pagre ikejime par France Ikejime déposés sur de la glace.

Daurade, Bar et Pagre ikejime par France Ikejime.

Finalement, cette technique permet à un restaurateur de :

  • conserver plus longtemps ses produits de la mer ;
  • éviter les pertes ;
  • révéler les saveurs des produits ;
  • simplifier la traçabilité (produit identifié) ;
  • acheter en circuit court (produit local).

Ces produits ciblent actuellement un marché de connaisseurs, des restaurateurs haut de gamme et étoilés. Les produits ikejime sont des produits de qualité et sont vendus 38 % plus cher que les produits non ikejime (étude 2019 FranceAgriMer). La sélectivité de la pêche et la technicité de l’abattage expliquent cette différence de prix.

*L’ATP ou adénosine triphosphate fournit l’énergie nécessaire aux réactions chimiques du métabolisme.

Découvrez l’offre ikejime

 

 

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