Homard : conseils du chef Girardin

Aujourd’hui chef français reconnu, Jean-François Girardin, Meilleur Ouvrier de France en 1993 a fait ses preuves dans les cuisines du Ritz pendant 32 ans. Fier défenseur de la transmission, il consacre aujourd’hui son temps avec les jeunes cuisiniers pour la formation et les entraînements de concours. Le temps d’une rencontre, nous avons échangé avec lui autour d’un produit d’exception: le Homard.

 

 

Un prix intéressant dès le début de l’été


La période de l’été est propice pour acheter du Homard, car “le prix est des plus intéressants de l’année”. Une aubaine pour les chefs qui souhaitent renouveler leurs cartes, qui plus est avec un produit haut de gamme. Produit délicat, jouissant d’une bonne réputation auprès du grand public, il peut se faire dans un bouillon salé, grillé, au four… Autant de recettes qui sauront plaire aux novices de la cuisine comme aux plus avertis.

 

Homard : prévoyez pour les fêtes


“Garder le Homard pour les fêtes”, voilà aussi un conseil précieux pour les chefs. Les fêtes de fin d’années arrivent rapidement après l’été et les prix augmentent de manière significative jusqu’à Noël. La forte demande se faisant progressivement, achetez des Homards dès l’été, puis conservez-les quelques mois au froid. Une vraie bonne solution selon le chef Girardin pour s’offrir une beau repas de fête à moindre coût.

 

 

Rien ne se perd dans la Homard


En bon chef qui se respecte, le chef Girardin n’oublie pas de mentionner qu’il faut tout utiliser dans le crustacé : “avec les carcasses, n’oubliez pas de faire les sauces, coulis et beurres. Ces bases qui peuvent être utilisées pour vos accompagnements de plats”. Un chef, même à la retraite garde ses habitudes: tenter d’explorer au maximum les possibilités du produit, surtout quand il est de très bonne qualité.

 

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