Salade de Lieu Jaune par Simone Zanoni

Nous avons rencontré Simone Zanoni, le chef des cuisines du Le George, restaurant étoilé situé au sein de l’hôtel George V à Paris. Avec lui, nous avons effectué une recette de Lieu Jaune de ligne, assorti d’une salade et de concombres blanchis.

 

 

Préparation du confit de Lieu Jaune


Pour commencer la recette, le chef Zanoni parle du produit en lui même : un superbe Lieu Jaune de ligne en provenance de bretagne, qualité extra. Il explique alors en quoi il est qualitatif : “on voit l’oeil bombé, les ouïes sont rouges vif, la chaire est bien ferme et brillante”, un gage de qualité qui assure un produit délicieux une fois cuisiné. Ensuite, on passe à l’étape du filetage, qui requiert précision et dextérité afin d’extraire un maximum de chaire du poisson de ligne. Un couteau fin et souple permet au chef d’en extraire deux beaux filets prêts à être cuisinés.


Après avoir constitué les différents filets, le chef désarête le poisson et enlève la peau. Ces étapes sont nécessaires pour sublimer ensuite le produit. Afin d’individualiser les parts, le chef Zanoni portionne les filets afin de passer ensuite à la cuisson.
Astuce du chef : choisir un Lieu Jaune minimum de 2 à 3 kg afin de le portionner plus facilement.

 

Une garniture de qualité pour mettre le produit en valeur


Concernant la cuisson, le chef décide de confire son lieu jaune à l’huile d’olive, permettant de garder une chaire tendre et goûtue. On utilise une plaque de métal, dans laquelle il vient placer son poisson dans plusieurs centimètres d’huile d’olive. On va venir ajouter des écorces de citron, d’orange et de citron vert qui donneront un léger goût d’agrumes au poisson grâce à l’huile. Le chef Italien ajoute un dernier élément, de la vanille, qui apportera “un goût très fin au poisson”. Après l’avoir gratté, on laisse la gousse dans l’huile pour renforcer le goût de vanille. Pour la cuisson, prévoyez 55 à 60 degrés pendant 35 à 40 minutes.  

 

 

Mise en place


Pour la garniture de la recette, on préconise un concombre qui a été épluché et coupé en deux, vidé de ses pépins, coupé en dés de 1cm et blanchi pendant 10 secondes. Ensuite, il est assaisonné avec de l’huile, du sel et du poivre, mais aussi d’un vinaigre de citron. Le chef Zanoni ajoute ensuite de la menthe fraîche “coupée à la dernière minute”, puis pour finir un petit peu de salade verte. Une salade très fraîche qui “rappelle les saveurs de l’été”.

“Buon appetito!”