Les conseils Langoustine du chef Girardin

 

Jean-François Girardin, Meilleur Ouvrier de France en 1993. Aujourd’hui retraité des coups de feux, il se consacre à transmettre son savoir auprès des jeunes cuisiniers pour la formation et les entraînements de concours. Le temps d’une rencontre, nous avons échangé avec lui autour de la Langoustine.

 

 

Une chaire fragile qui possède une grande saveur


Une première chose sur laquelle le chef insiste, c’est la fragilité de la chaire de Langoustine qui requiert donc de la dextérité lorsqu’on la décortique. Ensuite, il est important de retirer le boyau en cassant le bout de la queue du crustacé, afin de garder uniquement la chaire tendre et pleine de saveur. L’important selon Jean-François Girardin, c’est de décortiquer la Langoustine “le plus rapidement possible” pour une cuisson optimale ou une conservation au froid.

 

Cuisson et conservation pour une qualité idéale


En ce qui concerne la Langoustine, il est préférable de la conserver au grand froid plutôt qu’au frigo. La chaire du crustacé étant très fragile, une conservation au frigo ramolirait la chaire et diminuerait significativement la saveur. Il faut aussi savoir que la Langoustine cuit très rapidement, il suffit d’un “petit poêlé aller retour et c’est déjà cuit”. On peut aussi faire le choix de “cuire au bouillon aromatisé” à feux doux, afin de donner une saveur toute particulière à la Langoustine. Il ne faut pas oublier non plus “de faire des coulis avec les carcasses”, des sauces délicieuses pouvant accompagner toute sorte de poissons.