Le Homard : un produit d'exception

 

A Saint-Quay Portrieux dans les Côtes-d'Armor, se trouve l’atelier d'un de nos vendeurs de Homard, Louis et Georges. Petite entreprise traditionnelle, elle est spécialisée dans la marée fine locale : Barbues, Coquilles St Jacques, Soles, Huîtres... Elle possède un sens du service et du détail adapté au travail à façon. Le Homard fait partie de leurs produits de prédilection.

 

 

Homard : entre prix fluctuant et saisonnalité


En ce qui le concerne, le Homard est réparti en deux espèces sur la planète : le Homard Canadien/Etats-Unis et le Homard Européen. Pour ce dernier, on peut en trouver tout au long de l’année, à des prix beaucoup plus abordables lors du pic de la saison entre mai et juillet. Ainsi à cette période, c’est le moment où les chefs de restaurants peuvent se permettre d’ajouter à leur carte ce produit d’exception. A partir de septembre les prix augmentent progressivement, lié à la très forte demande. Le crustacé est donc acheté pour être stocké en vue des repas de fin d’année.

 

Déterminer la qualité du Homard


Au delà de l’origine du produit, le temps de passage en viviers est primordial pour déterminer sa qualité. En effet, après plusieurs semaines ou mois passés en viviers, le Homard perd du poids progressivement. Le rendement dans l’assiette diminue donc pour les chefs, c’est un manque à gagner significatif. Pour témoigner de la courte présence du crustacé dans un viviers, il faut vérifier l’état du ventre de ce dernier. Avec le temps passé dans ces caisses, ils ont tendance à s’attaquer mutuellement, dégradant ainsi la qualité de leur ventre, dénué de carapace.

 

 

Une pêcherie de Homard durable et maîtrisée


La durabilité de la pêcherie est globalement bien gérée et jouit d’une bonne réputation. Le Homard est essentiellement pêché au casier ou au filet, ce qui en fait une pêche douce. Il est pêché vivant, ce qui permet de le relâcher dans le cas où sa taille est inférieure à celle voulue. De nombreuses réserves ont étées développées en Pays de la Loire, Normandie et Bretagne, leur permettant de grandir, grossir et se reproduire dans les meilleurs conditions. Certaines sont labellisées MSC, garantissant une qualité de produit irréprochable et un respect de la gestion de la ressource. On constate donc qu’une haute valeur marchande et une forte demande ne conditionnent pas nécessairement une surexploitation de la ressource.